Ζελατίνη – Τί είναι και πού χρησιμοποιείται;

Τί είναι η ζελατίνη

Η ζελατίνη παράγεται από παραπροϊόντα σφαγείων (πόδια, κόκκαλα, χόνδρους, τένοντες, δέρματα) από όλα τα είδη ζώων. Συνήθως χρησιμοποιούνται μέρη από βοοειδή και χοίρους, αλλά και από άλλα ζώα όπως κουνέλια, πουλερικά, και ψάρια.

Τα μέρη των ζώων βράζονται σε νερό μέχρι η ζελατίνη που υπάρχει σε αυτά να διαλυθεί και το νερό να γίνει κολλώδες και πηχτό. Στη συνέχεια η ζελατίνη επεξεργάζεται και αποξηραίνεται για να πάρει την τελική μορφή, σε σκόνη, νιφάδες ή σε φύλλα ζελατίνης που βρίσκουμε στην αγορά.

Την συναντούμε στην αγορά και στα συστατικά προϊόντων ως Ε441, ως (υδρολυμένο) κολλαγόνο, ή ως πεπτίδια κολλαγόνου.

Πού χρησιμοποιείται η ζελατίνη;

Χρησιμοποιείται ως πηκτική ουσία σε τρόφιμα, σε καλλυντικά, σε χαρτιά ζωγραφικής (π.χ. ακουαρέλας), φωτογραφίας, και εκτύπωσης, κ.ά. Στα τρόφιμα βρίσκεται κυρίως σε γλυκά, όπως σε οτιδήποτε έχει μορφή ζελέ (τσίχλες και μαλακές καραμέλες), αλλά και σε παγωτά, κρέμες, επιδόρπια, κ.ά. Από ζελατίνη παράγονται επίσης οι κάψουλες στις οποίες μπαίνουν συμπληρώματα διατροφής και φάρμακα. Τέλος η ζελατίνη χρησιμοποιείται για την διαύγαση της μπύρας και του κρασιού.

Εκτός μαγειρικής, η ζελατίνη χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζωικής κόλλας, όπως από ψάρια που φτιάχνεται η ψαρόκολλα ή από κουνέλια η κουνελόκολλα. Οι ζωικές κόλλες χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα σε παραδοσιακές τεχνικές (π.χ. στην αγιογραφία) σε διάφορες κατασκευές, και στη συντήρηση έργων τέχνης.

Εναλλακτικά υλικά για τη ζελατίνη

Για όλες τις χρήσεις της ζελατίνης υπάρχουν αντίστοιχες επιλογές με παρόμοιες ιδιότητες. Στη μαγειρική, τις ίδιες ή παρόμοιες ιδιότητες με τη ζελατίνη έχουν το άγαρ και η πηκτίνη φρούτων.