Γλουτένη

Ο όρος περιγράφει μια ομάδα πρωτεϊνών που υπάρχει στο σιτάρι, κριθάρι, την βρώμη, την σίκαλη και σε όσα προϊόντα παράγονται από αυτά τα δημητριακά ή έρχονται σε επαφή με αυτά. Η γλουτένη δίνει στο ψωμί την μαστιχωτή υφή του και την ελαστική δομή του. Για ένα ποσοστό 1-2% του πληθυσμού που πάσχει από κοιλιοκάκη, η κατανάλωση γλουτένης δημιουργεί σοβαρά προβλήματα υγείας. Υπολογίζεται επίσης ότι ένα ποσοστό 6-10% του πληθυσμού έχει κάποιας μορφής δυσανεξία στη γλουτένη. Μια διατροφή χωρίς γλουτένη ενδείκνυται για τις παραπάνω κατηγορίες ανθρώπων αλλά χρειάζεται προσοχή στον σχεδιασμό της. 

Σε ορισμένα προϊόντα (π.χ. σε πίτες, ψωμιά, αρτοσκευάσματα, έτοιμες σούπες και σάλτσες) η γλουτένη συνυπάρχει με ζωικά αλλεργιογόνα, όπως αυγά και γαλακτοκομικά. Συνεπώς αν ένας καταναλωτής διακόψει την κατανάλωση των συγκεκριμένων προϊόντων δεν είναι εύκολο να απομονώσει την επίδραση της διακοπής της γλουτένης από εκείνη της διακοπής των γαλακτοκομικών και αυγών.