Πώς φτιάχνουμε aquafaba / ακουαφάμπα και 11 τρόποι χρήσης της

Πώς να φτιάξεις σπιτική ακουαφάμπα;

Η ακουφάμπα είναι το νερό στο οποίο έχουν βράσει όσπρια. Περιέχει θρεπτικά στοιχεία των οσπρίων που έχουν μεταναστεύσει στο νερό κατά το μαγείρεμα.

Η πιο διαδεδομένη και εύχρηστη ακουαφάμπα είναι αυτή που γίνεται από ρεβίθια. Μπορούν όμως να χρησιμοποιηθούν και άλλα όσπρια, π.χ. μικρά λευκά φασόλια. Μπορείς να φτιάξεις ακουαφάμπα και με μπιζέλια, φακές, κόκκινα ή μαύρα φασόλια.

Για να φτιάξεις την ακουαφάμπα από ρεβίθια, απλώς βράζεις τα ρεβίθια σκεπάζοντάς τα με πολύ νερό. Τα ρεβίθια χρειάζονται αρκετή ώρα για να μαγειρευτούν, γι’ αυτό εξοικονομείς χρόνο και ενέργεια αν τα μουλιάσεις πριν να τα μαγειρέψεις (και φυσικά αν η κατσαρόλα είναι σκεπασμένη κατά το μαγείρεμα). Κατά τα άλλα, είτε αμούλιαστα είτε μουλιασμένα είναι εξίσου ωφέλιμα. Η πιο δυνατή ακουαφάμπα γίνεται από μουλιασμένα ρεβίθια που βράζουν μαζί με το νερό του μουλιάσματος. Στην περίπτωση αυτή, θα προσθέσεις επιπλέον φρέσκο νερό στην κατσαρόλα πριν το μαγείρεμα προκειμένου να καλυφθούν πλήρως από νερό, αλλά όχι πολύ παραπάνω.

Ο χρόνος μαγειρέματος ποικίλλει ανάλογα με το πόσο φρέσκα είναι τα ρεβίθια, αλλά παραθέτουμε παρακάτω ενδεικτικούς χρόνους.

• Τα μουλιασμένα ρεβίθια βράζουν σε 40 λεπτά στη χύτρα (χαμηλή πίεση) ή μιάμιση ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα.
• Τα αμούλιαστα ρεβίθια βράζουν σε 1 ώρα και 15 λεπτά στη χύτρα (χαμηλή πίεση) ή σε 2,5-3 ώρες σε σκεπασμένη κατσαρόλα.

Σουρώνεις τα ρεβίθια. Το υγρό αυτό είναι η ακουαφάμπα. Αν χρειάζεσαι ακουαφάμπα για ζαχαροπλαστική (μπεζέδες, πάβλοβα, κ.ά.) δηλαδή πηχτή όπως το ασπράδι αυγού, τότε αφήνεις τα ρεβίθια μαζί με το νερό που έβρασαν στο ψυγείο για μερικές ώρες.

Αν και πάλι (μετά το ψυγείο) η ακουαφάμπα είναι κάπως υγρή (συμβαίνει όταν τα ρεβίθια έχουν βράσει με πάρα πολύ νερό), τότε ίσως χρειαστεί να σιγοβράσεις την ακουαφάμπα (χωρίς τα ρεβίθια αυτή τη φορά) σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να αποκτήσει πυκνότητα σαν το ασπράδι του αυγού.

Την διατηρείς στο ψυγείο για 3-4 ημέρες ή την αποθηκεύεις στην κατάψυξη σε βολικές μερίδες (π.χ. σε παγάκια).

Ακουαφάμπα από ρεβίθια. Πηγή εικόνας: Vegan Mama.

Μετά το μαγείρεμα σουρώνεις τα ρεβίθια κρατώντας το υγρό. Τα ρεβίθια τα κρατάς για χούμους, κράκερ, σαλάτες, σούπες, μαγειρευτά, Buddha bowls. Μπορείς επίσης να τα καταψύξεις σε βολικές μερίδες έως 2 μήνες.

11 χρήσεις για την ακουαφάμπα στη μαγειρική

Ούτε ένας, ούτε δύο, αλλά έντεκα!

Στο σωτάρισμα

Σωτάρεις κρεμμύδι, μανιτάρια, και άλλα λαχανικά σε ακουαφάμπα, αντί να σωτάρεις σε νερό ή λάδι. Συνεχίζεις το μαγείρεμα με τα υπόλοιπα υλικά σου.

Σε ριζότο

Αφού σωτάρεις το κρεμμύδι, τα λαχανικά, και το ρύζι σε ακουαφάμπα, συνεχίζεις το μαγείρεμα προσθέτοντας ακουαφάμπα αντί για νερό. Για μαύρο ριζότο χρησιμοποιείς ακουαφάμπα από μαύρα φασόλια.

Σε σούπες

Σε ντοματόσουπα με δημητριακά (π.χ. κριθάρι, φαγόπυρο) ή ζυμαρικά (π.χ. τραχανά, κουσκούς, κριθαράκι) αντικαθιστάς όλο το νερό της συνταγής (ή μέρος του) με ακουαφάμπα. Στις ντοματόσουπες ταιριάζει πολύ να προσθέσεις και μερικά ρεβίθια.

Σε σούπες με λαχανικά αντικαθιστάς όλο ή μέρος από το νερό ή τον ζωμό λαχανικών της συνταγής με ακουαφάμπα.

Σε μείγμα κρέπας

Στο συνηθισμένο σου μείγμα κρέπας αντικαθιστάς το νερό ή το φυτικό γάλα με ακουαφάμπα. Η ακουαφάμπα αντικαθιστά επίσης τα αυγά σε άλλες συνταγές για μείγμα κρέπας. Μιάμιση με δύο κουταλιές της σούπας ακουαφάμπα αντιστοιχεί σε ένα ασπράδι ή έναν κρόκο· για να αντικαταστήσεις ένα ολόκληρο αυγό χρησιμοποιείς 3-4 κουταλιές.

Σε βίγκαν ομελέτα

Αντικαθιστάς όλο το νερό της συνταγής (ή μέρος του) με ακουαφάμπα.

Σε χούμους

Αντικαθιστάς όλο το λάδι με ακουαφάμπα. Έτσι έχεις ένα πιο ελαφρύ και υγιεινό χούμους, διότι θα έχει λιγότερο λίπος.

Σε βίγκαν κρέμες μαγειρικής

Οι κρέμες μαγειρικής γίνονται χτυπώντας στο μπλέντερ λευκούς ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, κάσιους, κ.ά) ή σπόρους (π.χ. σουσάμι) με νερό. Στη συνταγή που έχεις αντικαθιστάς το νερό με ακουφάμπα.

Σε ζυμάρια για πίτες

Αντικαθιστάς όλο το νερό με ακουαφάμπα και παραλείπεις τη λιπαρή ουσία της συνταγής (λάδι ή μαργαρίνη). Σε συνταγές που χρησιμοποιούν στερεά λίπη (π.χ. μαργαρίνη) μπορείς να αντικαταστήσεις το υγρό της συνταγής με μείγμα ακουαφάμπας και ελάχιστη ποσότητα υγρού λίπους (π.χ. ελαιολάδου) και με αυτόν τον τρόπο να παραλείψεις τα στερεά λίπη. Σε συνταγές που χρησιμοποιούν υγρά λίπη μπορείς να υποκαταστήσεις μέρος τους με ακουαφάμπα και να μειώσεις στο ελάχιστο την ποσότητα υγρού λίπους που προσθέτεις.

Σε ζυμάρια για τάρτες

Η γενική ιδέα είναι ότι αντικαθιστάς το λίπος, το λάδι, το νερό, και τα αυγά με ακουαφάμπα ακολουθώντας την υπόλοιπη συνταγή που γνωρίζεις.

Τα ζυμάρια για τάρτες συνήθως περιέχουν άλευρα, μαργαρίνη, και 1-2 κουταλιές σούπας νερό, αν χρειαστεί. Η συνήθης τεχνική είναι ότι κάνεις μια λακούβα στο αλεύρι και εκεί προσθέτεις τη μαργαρίνη (κρύα) σε κυβάκια και αναμειγνύεις τρίβοντας με τα χέρια, μέχρι η υφή να γίνει σαν σχετικά υγρή άμμος. Σε αυτήν την τεχνική αντικαθιστάς το λιωμένο λίπος με κρύα (από το ψυγείο) ακουαφάμπα. Προσθέτεις την ακουαφάμπα λίγη-λίγη, μέχρι να φτάσεις στην υφή που θέλεις.

Αν αντί για την παραπάνω “κρύα” τεχνική χρησιμοποιείς τη “ζεστή” τεχνική, τότε πάλι αντικαθιστάς το λιωμένο βούτυρο, λάδι, και νερό της συνταγής με ακουφάμπα.

Μπορείς επίσης στις παραπάνω αντικαταστάσεις να χρησιμοποιήσεις μείγμα ακουαφάμπας μαζί με μικρή ποσότητα υγρού λίπους (π.χ. ελαιολάδου).

Σε σπιτικά ζυμαρικά

Χρησιμοποιείς ακουαφάμπα αντί για νερό. Για λευκά ζυμαρικά χρησιμοποιείς ακουαφάμπα από ρεβίθια, για ροζ χρησιμοποιείς από κόκκινα φασόλια, για μαύρα ζυμαρικά χρησιμοποιείς ακουαφάμπα από μαύρα φασόλια.

Σε ψωμιά και αρτοσκευάσματα

Η ακουαφάμπα μπορεί να αντικαταστήσει τα αυγά και το λίπος (λάδι, βούτυρο, μαργαρίνη) σε οποιαδήποτε συνταγή για ψωμί, κρακεράκια, κ.λπ. Είτε αντικαθιστάς όλο το υγρό με ακουαφάμπα και ξεχνάς τα αυγά και το λίπος είτε αντικαθιστάς κάθε αυγό με 3-4 κουταλιές σούπας ακουαφάμπα.

Spread the word! Εάν φτιάξεις μία καινούρια συνταγή με ακουαφάμπα ανέβασε την φωτογραφία σου στα social media και τάγκαρε @vegantimes.gr #aquafaba.

© Vegan Times 01-11-2021